Spicy Aromas in Wine: New Findings
Spicy Aromas in Wine: New Findings
02/10/2020

(scroll for English version)

Aromas de Especiarias nos Vinhos: Novas Descobertas

Bruno Vianna DipWSET

Estudo publicado em set/2020 por pesquisadores da Universidade de Toulouse traz interessantes novidades sobre o aroma de especiarias, que encanta apreciadores de vinhos, e indica formas de intensificá-lo.

AGENTE. Por mais de 40 anos, não se sabia qual substância causava o aroma apimentado que a maioria dos degustadores considera enriquecedor nos vinhos, especialmente associado à uva Syrah. Em 2008, pesquisadores australianos descobriram que o principal agente é o sesquiterpeno rotundone, molécula que foi encontrada na pimenta negra, em várias especiarias mediterrâneas (alecrim, tomilho, manjericão e manjerona) e nas uvas e vinhos Syrah da Austrália.

CASTAS. A partir daí, o rotundone foi encontrado também em outras castas, como Maturana tinta, Malbec, Duras, Gamay, Grüner Veltliner, Mondeuse, Mourvèdre, Noiret, Pineau d’Aunis, Schiopettino e Vespolina.

PERCEPÇÃO. O rotundone é um dos mais potentes compostos aromáticos encontrados nos vinhos, juntamente com tióis e pirazinas, possuindo baixo limiar de percepção (8ng/l em água e 16ng/l em vinhos tintos). Apesar disso, de 20 a 25% da população não consegue perceber seu aroma, mesmo em concentrações muito altas (acima de 4.000ng/l em água), sendo praticamente insensíveis! Para os demais, a sensação é considerada positiva ou neutra na grande maioria dos casos e, mesmo em elevados teores, não se torna desagradável.

COMO INTENSIFICAR. O rotundone se localiza na casca das uvas. Sendo um composto hidrofóbico, apenas 10% é extraído durante a fermentação de vinhos tintos. Não se conseguiu aumentar sua concentração nos vinhos com nenhuma das técnicas enológicas testadas: adição de enzimas pectolíticas durante a maceração, maceração pré-fermentativa a frio, etc.. Pelo contrário, o que se consegue é reduzir sua concentração, por exemplo quando se usa maceração pós-fermentativa, maceração semi-carbônica ou termovinificação. O produtor que pretende intensificá-lo deve voltar seus esforços para o vinhedo, a fim de obter a máxima concentração no momento da colheita. Safras frias e úmidas são particularmente favoráveis. Há diferenças entre clones de Syrah. Infecção por oídium intensifica o composto, enquanto Botrytis cinerea o reduz. Colher as uvas em plena maturação é favorável, pois seu acúmulo é no final do ciclo de maturação. Temperaturas acima de 25oC têm efeito negativo e a luz tem efeito positivo, o que sugere desfolha apenas no lado com menor exposição à radiação solar. O rendimento por hectare não influencia e a irrigação antes da “pinta” incrementa o teor do composto. Foi encontrada grande variação na concentração de rotundone em diferentes parcelas do mesmo vinhedo, de modo que, realizando vinificações separadas, pode-se produzir vinhos com distintos impactos em especiarias, antes de decidir sobre o corte. A mudança climática vem apresentando efeito negativo, pela alteração do regime de chuvas e elevação das temperaturas durante o amadurecimento das uvas.

REFERÊNCIA: Geffroy, O; D. Kleiber; A. Jacques; “Key facts about rotundone and practical ways do pepper your wine with this fascinating aroma compound”, IVES Technical Reviews, sep 2020.

***************************

Spicy Aromas in Wine: New Findings

Bruno Vianna DipWSET

 Researchers from the University of Toulouse just published interesting news about the peppery aroma, which fascinates wine lovers. Hints are presented on some hints on how to make it more intense.

KEY COMPOUND. For more than 40 years, the compound that causes the peppery aroma, so much appreciated by most of the wine tasters, and especially associated with the Syrah grape variety, could not be identified. In 2008, Australian researchers discovered that the sesquiterpene rotundone is the main agent. This molecule was found in black pepper, in several Mediterranean spices (rosemary, thyme, marjoram and basil) and in Australian Syrah grapes and wines.

GRAPE VARIETIES. Since then, rotundone was also found in other grape varieties, such as Maturana tinta, Malbec, Duras, Gamay, Grüner Veltliner, Mondeuse, Mourvèdre, Noiret, Pineau d’Aunis, Schiopettino and Vespolina.

PERCEPTION. Rotundone is one of the most powerful odorants in wine, together with thiols and pyrazines, with a low perception threshold (8ng/l in water and 16ng/l in red wine). Nevertheless, 20-25% of the population cannot perceive its aroma, even at very high concentrations (above 4000ng/l in water)! For the great majority of the others, the aroma sensation is described as positive or neutral and doesn’t get undesirable even at high levels.

HOW TO ENHANCE ITRotundone is found in the berry skin. Since it is a hydrophobic compound, only 10% is extracted during red wine fermentation. None of the enological techniques experimented was effective to increase its concentration in wine: addition of pectolytic enzymes during maceration, cold soaking, etc.. On the other hand, several techniques can reduce its concentration, such as extended maceration, semi-carbonic maceration or thermovinification. To enhance rotundone in wine, the efforts must be directed to the vineyard, in order to get maximum concentration at harvest time. Cool and wet vintages are particularly favorable. Variations are found in different clones of Syrah. Oidium infection intensifies the compound, whereas Botrytis cinerea contributes to its reduction. Since rotundone accumulation occurs late in the maturation cycle, it’s important to harvest fully ripe grapes. Temperatures above 25oC have a negative effect, whereas light contributes positively, what suggests deleafing only on the side of the row least exposed to solar radiation. The yield/ha doesn’t seem to influence its concentration, which increases with preveraison irrigation. Large variability was found in different blocks of the same vineyard, which might suggest differential vinification to identify different levels of spicy character before blending.  Climate change is causing a negative impact, modifying the precipitation regime and increasing temperatures at ripening time.

REFERENCE: Geffroy, O; D. Kleiber; A. Jacques; “Key facts about rotundone and practical ways do pepper your wine with this fascinating aroma compound”, IVES Technical Reviews, sep 2020.

Deixe o seu comentário (você precisa estar logado)

Comentários

ThaisSouza Aiza


ThaisSouza Aiza

Gosto muito dos vinhos com aromas de especiarias.


Comentários pendentes para aprovação.